El maíz ha sido parte de la vida de México, tan sólo hay que recordar que el Popol Vuh relata que estamos hechos de masa de maíz. Con más de 4,500 años como lo conocemos, y 5,500 años todavía sin domesticar (Vela, 2013) es parte de nuestra cosmovisión, agricultura y cocina.
De acuerdo con Vargas (2007) Es considerado dentro de la clasificación de los alimentos desde el enfoque antropológico como un “alimento básico” ya que es parte de nuestra mitología, en la agricultura ha generado una domesticación mutua: planta-hombres y hombre-planta, se ha adaptado a varios climas y situaciones geográficas, utilizamos todas sus partes, forma parte de platillos y bebidas, y sobre todo es un alimento que se consume diario.
Dicho lo anterior, es un alimento que no ha faltado en la vida de los mexicanos. Pero es importante mencionar que no solo es maíz como en otros lugares, sino que nuestro maíz debe pasar por un proceso igualmente ancestral que se llama “nixtamalización”. La nixtamalización ocurre cuando una vez desgranado el maíz se deja remojando en agua caliente con cal por varias horas lo que provoca un proceso químico que potencializa su valor nutritivo, aportando calcio, hierro, fósforo y niacina; además ayuda a una mejor digestión, así como una mejor asimilación de las proteínas. Curiosamente se desconoce el origen de este proceso, pero se cree que surge en Mesoamérica posiblemente desde el uso del Teocintle (el ancestro del maíz).
Hay otro gran beneficio que aporta la nixtamalización del maíz a la salud y es que disminuye el contenido de micotoxinas, principalmente del hongo Fusarium el cual está relacionado con las enfermedades del tubo neural. (Mora, 2018)
Lamentablemente con el paso de los años, el bombardeo de la mercadotecnia se ha aprovechado del estilo de vida “rápido” actual y la industria alimentaria ha diseñado alternativas para la fabricación tanto de tortilla como de todos los derivados del maíz nixtamalizado, siendo justamente el problema que dichos productos no son realmente nixtamalizados por lo que todas las propiedades que se mencionaron anteriormente no se encuentran dentro de estos productos. Incluyendo tortillerías que utilizan harinas que, a pesar de mencionar una nixtamalización, no pasaron por un buen proceso y que lamentablemente las encontramos en todos los rincones de nuestro país.
Además, debemos de sumar el problema de los Organismos Genéticamente Modificados (OGM) los cuales en teoría solo están autorizados en México para la siembra experimental y no para el consumo, sin embargo, los encontraremos en aquellos productos que incluyen maíz (ya sea como ingrediente único como harinas de maíz o como ingrediente extra en alimentos procesados) debido a que lamentablemente se emplea más el importado de Estados Unidos que el mexicano. Y sólo para mencionar una cifra, en enero del 2020 se estimaba que incrementaría la importación de 16 a 18 millones de toneladas (La Jornada, 2020). La pregunta hasta ahora sería: ¿por qué el daño del maíz OGM?, pues el maíz Bt, denominado así porque ha sido genéticamente modificado al insertan un gen de la bacteria Bacillus thuringiensis provoca que las células del intestino de los insectos revienten, por lo que se utiliza contra plagas de insectos. Sin embargo, hay estudios sobre la relación de las enfermedades intestinales en las personas que viven en lugares en donde existen dichas siembras y hay diversos estudios que relacionan su consumo con otras enfermedades. (Mora, 2018) (La izquierda diario, 2016). Y así, podríamos extendernos al incluir los daños al medio ambiente y a la cultura ancestral de nuestros campesinos.
Si queremos buscar una opción para nuestra salud debemos recurrir nuevamente a nuestras “marchantas” para comprarles la tortilla nixtamalizada, preguntar en los mercados o a las tortillerías si ellos nixtamalizaron y de dónde es la procedencia del maíz. Además de beneficiar a nuestra salud, estaremos contribuyendo al cuidado y preservación de este proceso, apoyando al comercio local y beneficiando al medio ambiente.
Referencias bibliográficas
Debenedetti, S. (03 de diciembre de 2016). Comer maíz transgénico Bt de Monsanto provoca grave enfermedad intestinal. La Izquierda Diario.
González, S. (21 de enero de 2020). México importará cifra récord de maíz este año por la sequía. La Jornada.
Mora, M. (2018). Método de Equilibrio Intestinal para la Salud Integral MEISI. México. Editorial 8 puntos S.A. de C.V.
Vargas, L. A. (2007). El alimento básico en las cocinas de la humanidad. El caso de Mesoamérica. Revista de estudios lingüisticos, literarios, históricos y antropológicos, 39-53.
Vela, E. (2013). La domesticación del maíz. Arqueología Meixcana, 15.
Palma Ruiz Julieta
